Глутенът е съставен от белтъците ГЛИАДИН и ГЛУТЕНИН. Те съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни разстения - най-вече в жито, ръж и ечемик. Глиадинът и глутенинът съставят около 80% от белтъка в житното зърно. Те са неразтворими във вода и могат да бъдат пречиствани посредством измиване на свързаното нишесте. Глутенът е важен източник на хранителен протеин включително и като добавка към храните с ниско съдържание на белтъци. Въпросният АГЛУТИНИН е вид ЛЕКТИН. Дефиницията за лектин е протеин, който свърза себе си към въхлехидратна компонента върху повърхността на клетката и "прави нещо" на таргетната клетка.
Зародишния аглутинин е силен инсулиноген, тоест предизвиква мощна секреция на хормона инсулин! Това изследване от 1973!! резюмира всичко доста ясно...
"Пшеничния зародишен аглутинин (е) ефективен, колкото инсулина в повишаването глюкозния транспорт и подтискането епинефрин-стимулирана липолиза ("топене" на мазнини!) в изолирани адипоцити. "Възможни усложнения към определени биолигични процеси (митоксичност) от тези лектини и към механизма на действие на други растежни фактори".
Протеините в царевицата и ориза не съдържат глутен, тъй като не съдържат гутенин, (който при замесването образува микроскопични мрежи) и поради това от тяхното брашно по-трудно се прави обемен и траен хляб.
Независимо, че житото доставя много от необходимия протеин, има хора с непоносимост към глутена (Целиакия - състояние на неадекватна реакция на имунната система към глутена). Единственото му ефективно лечение е дългогодишна безглутенова диета.
Легендата приписва откриването на глутена на будистки монаси през 7-ми век в Китай, които търсели подобни на месо ингредиенти за своята вегетарианска диета. Потапяйки житно брашно и месейки го потопено в студена вода те получили неразтворима лепкава маса - 70% до 80%, от която е глутен.
Глутенът и досега се отделя от брашното, чрез измиване на нишестето. Като около 65% от водата в мокрия глутен се премахва посредством винтова преса, а остатъка се суши в разпрашителна сушилня, като се пазят меки условия, за да не денатурира белтъка, след което се смила за постигане еднообразни размери на частиците.
В наши дни едва ли има някой, който е толерантен към зародишния аглутинин. Ефектите върху тънкото черво не изискват наличието на алергия, а са специфични за лектина и гликолизацията на епитела. Несъмнено алергията би направила ситуацията доста по-лоша и съответно би дала положителен кръвен тест...
В заключение, всеки който има проблеми с храносмилането на мазнини, специфичен протеин или някои въглехидрати, добре е да се замисли относно глутена. Той е метаболитна отрова.